Перейти к публикации

Изменен п. 12 раздела "Другие ограничения", просьба ознакомиться. Расшифровка и пояснения - тут

Sergei_Shablovsky

Обновление внутренней поверхности медной посуды (+ технологии производства)

Рекомендованные сообщения

Уважаемые друзья! Я работаю с нержавеющей сталью порядка 25 лет. Из них я первые 15 лет работал как производитель оборудования для приготовления пищи, а ещё около 10 лет применял нержавеющую сталь в качестве шаблонов при нанесении на нее всевозможных гальванических покрытий. Хочу Вас всех уверить в следующем:

1. Не существует такой нержавеющей стали, которая не растворяется (не разрушается) под воздействием кислот, щелочей и даже обычной водопроводной воды. Поэтому как бы вы не хотели, но любой суп или котлета, приготовленная в такой посуде, будет содержать железо-никель-хром и немного титана с медью. Как это влияет на вкус - не знаю. На здоровье, тоже не отвечу - в этом я не большой специалист.

2. Я лично наносил на нержавеющую сталь всевозможных марок медь, никель, хром, медные сплавы, золото, серебро, платину и палладий. Бывали случаи, когда не получалось отделить медный слой толщиной около 1 мм от ложки, обычной столовой ложки из нержавеющей стали неизвестной марки, механическим способом или многократным нагревом до красного каления и резким охлаждением в холодной воде. Даже местного вспучивания на вогнутой поверхности не наблюдалось.Приходилось снимать в растворах кислот.

Подытожу всё выше сказанное - нанести на нержавеющую сталь медный слой любой толщины - это возможно и для меня вообще элементарно.. Будет ли адгезия при многократных циклах нагрев-охлаждение. Мой ответ очевиден - нужно брать конкретную марку нержавеющей стали, конкретной толщины и проводить конкретные опыты. Но если взять посуду в которой будет чисто механическое сцепление меди с нержавейкой, например "пузатую" кастрюлю, то здесь и думать нечего. Нанести гальваническим способом 1 мм меди поверх нержавейки под самую кромку кастрюли, немного завальцевать методом ротационной вытяжки на токарном станке (2 минуты работы) и сносу не будет около 1000 лет (это примерный срок коррозии меди в атмосферных условиях).

Изменено пользователем Федорович Николай

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Sergei_Shablovsky сказал:

Взрыв? Ну, прошу быть реалистом. :) 

Куда уж реалистичней...

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
3 часа назад, дуст сказал:

Наварить то можно, вот только саму нерж посудину от нагрева искорёжить может...

Вот именно поэтому про «наварить» с самого начала треда и не вспоминал. Стенка нержавейки будет до 0,4мм точно, и очень вероятно, что поведёт. Но лучше я специалистов тут почитаю, чем догадки делать...

Изменено пользователем Sergei_Shablovsky

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
2 часа назад, Федорович Николай сказал:

1. Не существует такой нержавеющей стали, которая не растворяется (не разрушается) под воздействием кислот, щелочей и даже обычной водопроводной воды. Поэтому как бы вы не хотели, но любой суп или котлета, приготовленная в такой посуде, будет содержать железо-никель-хром и немного титана с медью. Как это влияет на вкус - не знаю. На здоровье, тоже не отвечу - в этом я не большой специалист.

БлагоДарю за содержательный ответ!

А насколько оловянные сплавы (как отправную точку возьмём ОВЧ-000) ведут себя в указанных средах и постоянных температурных колебаниях 60-150’С?

И могут ли (и какие именно) присадки в оловянные сплавы уменьшить реакционность с такими средами? Пусть и в ущерб долговечности. (Ну, через 2-3 года покрыть ещё раз внутренние стенки и дно ведь не проблема?)

2 часа назад, Федорович Николай сказал:

Нанести гальваническим способом 1 мм меди поверх нержавейки под самую кромку кастрюли, немного завальцевать методом ротационной вытяжки на токарном станке (2 минуты работы) и сносу не будет

1мм - мало. 2,7-3мм желательно. Такая толщина с устойчивыми механическими характеристиками возможна? 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
2 часа назад, дуст сказал:

Куда уж реалистичней...

Кхм... Любят тут экзотику :)

Насколько помню, в Новосибе такие камеры были и даже их больше реально использовали на Южмаше в Украине. В обоих местах - потребители были военка и космос. 

Что по понятным причинам отсекает реальную возможность использования и доступ к таким технологиям гражданского сектора, равно как и невозможно высокую стоимость и кошмар бюрократии (ежели б такой доступ и был).

Поэтому и написал - нереально.

Изменено пользователем Sergei_Shablovsky

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да не нужно на посуде чистое олово - оно боится мороза. Лучше с присадкой серебра %3.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Для организма инертно более менее чистое олово и, как правильно было замечено, лучше с небольшим содержанием серебра. Но опять же встает вопрос - одно дело, когда олово в консервной банке (внутренняя поверхность), а другое дело - сковорода. Масло в сковороде до 300С, а температура плавления олова около 230С. Поэтому олово для посуды для жарки не подходит. Да и по токсичности соединений олова, особенно неорганических, посмотрите некоторые выдержки из справочника "Вредные вещества в промышленности". Особенно смешно смотрится цитата "отвращение к пище"

Толщина 2 мм для кастрюли - это даже для кастрюли диаметром 250 мм и высотой 100 мм будет весом около 2-х килограмм. Бедные повара :) Я бы сделал 1-1,5 мм. Не больше.

Токсичное олово1.jpegТоксичное олово2.jpeg

 

 

Токсичное олово3.jpeg

Изменено пользователем Федорович Николай

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
5 часов назад, antabu сказал:

Да не нужно на посуде чистое олово - оно боится мороза. Лучше с присадкой серебра %3.

А...откуда на кухне мороз? :)

Такая посуда в фризеры не попадает, максимум что бывает - распространённый приём быстрого охлаждения, когда сотейник или маленькую (13-20см диаметр, высота 8-12 см) кастрюльку от небольшого пламени (внутри соус примерно 50-80’С) опускают под наклоном частью в воду со льдом. Минуты на 1-3. 

В основном они все в жаре 50-180’С

Изменено пользователем Sergei_Shablovsky

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
5 часов назад, Федорович Николай сказал:

Для организма инертно более менее чистое олово и, как правильно было замечено, лучше с небольшим содержанием серебра. Но опять же встает вопрос - одно дело, когда олово в консервной банке (внутренняя поверхность), а другое дело - сковорода. Масло в сковороде до 300С, а температура плавления олова около 230С. Поэтому олово для посуды для жарки не подходит. Да и по токсичности соединений олова, особенно неорганических, посмотрите некоторые выдержки из справочника "Вредные вещества в промышленности". Особенно смешно смотрится цитата "отвращение к пище"

БлагоДарю!

Обратите внимание, когда писал о температуре специально каждый раз уточнял диапазон. Обычно для этого типа посуды (поскольку используется для соответствующей техники обработки еды) - 50-180*С. 

250*С бывает разве что по недосмотру, что бывает с людьми у этой посуды крайне редко. :) Это не ‘тяжелые» кухни, где во фритюре готовят почти всё, там и 200-250 бывает со свиным жиром. :)

Обычно в предостережениях по использованию такой «медной» посуды пишут «до 400 F” , а для той, которая из смеси штампованных слоёв «сталь-медь-люминь/что-нибудь-сталь» - пишут «до 600F”. ;)

Справочник попытаюсь найти. Фраза - прекрасна :)

 

Изменено пользователем Sergei_Shablovsky

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
4 часа назад, Федорович Николай сказал:

Толщина 2 мм для кастрюли - это даже для кастрюли диаметром 250 мм и высотой 100 мм будет весом около 2-х килограмм. Бедные повара :) Я бы сделал 1-1,5 мм. Не больше.

Как раз 2,4-3мм - это установившийся стандарт. Видимо, производители делали б тоньше (для повышения прибыли), но - не выходит по требования поваров. Не нравится им. 

А учитывая класс и влиятельность мнения поваров такого уровня (высокая кухня, уровень миллионеров и президентов) - производителю «экономия на спичках» может вылиться в практическое разорение. У них и так маржа очень небольшая.

Ну да, по 3-4-5кг кастрюльки. Ещё и есть вариации - ручка нержавейка или чугун. Сами на размер посмотрите, вот как пример https://www.mauvielusa.com/catalog/Mauviel-Catalog2017.pdf

Изменено пользователем Sergei_Shablovsky

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
10 часов назад, Sergei_Shablovsky сказал:

Как раз 2,4-3мм - это установившийся стандарт. Видимо, производители делали б тоньше (для повышения прибыли), но - не выходит по требования поваров

Ну тогда не вижу препятствий просто взять и сделать одну такую кастрюлину в качестве опытного образца. Вам с орнаментом по внешней части или просто гладкую? Какую Вы предпочитаете в данное время суток? :classic_biggrin:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
9 часов назад, Федорович Николай сказал:

Ну тогда не вижу препятствий просто взять и сделать одну такую кастрюлину в качестве опытного образца. Вам с орнаментом по внешней части или просто гладкую? Какую Вы предпочитаете в данное время суток? :classic_biggrin:

БлагоДарю!

1. Заманчивое и эмоционально тёплое предложение ;) Ожидаемо, «с орнаментом» (в разумных для ресторанной отрасли эстетических пределах), будет предпочтительнее. И поскольку я приверженец «слегка замурзанных естественным путём попок» у кастрюлек - то со временем (когда в углубления начнут попадать и образовывать подгар остатки жира/белков/углеводов) этот орнамент даже придаст эдакий шарм :) Будет красивый «винтажный» орнамент на фоне относительно вымытой остальной поверхности стенок. Даже как бренд-стиль можно подавать. А то все формы ручек уже запатентовали ;)

 

 

По Вашим оценкам (если мы по-прежнему о нанесении 2,4-3мм слоя меди на формованную и развальцованную нержавейку), какая толщина нержавейки и марка будет минимально достаточна, чтобы

- максимально не препятствовала передаче тепла от основного теплоносителя (меди);

- не деформировалось в процессе нанесения;

- не деформировалось (и вовсе не отслаивалось) в процессе эксплуатации (те же самые циклы нагрев-охлаждение в указанном температурном диапазоне);

?

Изменено пользователем Sergei_Shablovsky

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
9 часов назад, Федорович Николай сказал:

Ну тогда не вижу препятствий просто взять и сделать одну такую кастрюлину в качестве опытного образца.

3. И ещё ж есть очень важная деталь - ручка. Которую как правило , крепят на сквозные заклепки. И которая должна нагреваться не очень сильно, но всё-таки нагреваться, чтобы повар касанием понимал, насколько примерно разогрета кастрюлька/сотейник/сковородка. (Именно примерно», все остальные нюансы контроля температуры лежат вне вопроса конструкции предмета).

И заклепки сквозные, отверстия (судя по производителям) - от 5 до 7/8мм диаметр. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

возможно не стоит ограничиваться медью в качестве тепло проводящего материала а стоит использовать другие методы которые дают  намного лучший результат в плане равномерности распределения тепла в посуде?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
17.09.2019 в 10:50, Sergei_Shablovsky сказал:

Невзначай попался интересный экземпляр, как решили вопрос со слоями, только не могу понять, почему нет функции зааплоадить фото. Подскажете?

Вот «тот самый» интересный экземпляр. Интересный именно способом разделения стенок. И как они это, интересно, умудрились, сделать?

Собственно, кроме этого необычного решения, и очень удобной формы ручки (полная трубка, и какое решение отверстия для крепления!:) - ничего особо примечательного у этого соусника нет.large.8FBFF4A9-0F03-432B-8717-AA2B259387AB.jpeg.104fa18cf219ef48deb98fbdabff7738.jpeglarge.7DF95C3B-E707-4633-B634-15A0F07C6F4B.jpeg.f5e126a5ab06c0fc558c0a739d962f6e.jpeglarge.001C0300-9616-46CA-8288-9BB5F503D7F7.jpeg.d7f28067a49533fd7912e8f62d1afb7b.jpeglarge.344B61FC-E606-4AE8-9171-E16D170AFC2C.jpeg.9670500505e3d80474b18be6b1335c4f.jpeglarge.BBEDD79D-575D-46D1-BBD5-00B1D590637C.jpeg.08923ff631347f50d87ca77f180b38e4.jpeglarge.2E52277E-BADC-4D3A-B203-FC746F9374F0.jpeg.e14d267bfdd222132dd81ecf86fd3857.jpeg

И вот ручка

large.5141A73B-B35B-4C2F-9074-4889637592AB.jpeg.d2c11668c673ca17ee650212047ffb5b.jpeglarge.7242352C-2407-4D27-9C7D-877399F07F9C.jpeg.9afdb3d24cda5083fd9c65e4ac2ebd1c.jpeglarge.0CB0FECD-23AE-4411-BB0F-778136D486B1.jpeg.083f313eac433b8b311e68ec37c1ae37.jpeglarge.1B17B295-F677-49FD-9F94-2DFF6E656C89.jpeg.da526ecc933d59953892acfd18b3d287.jpeg

Изменено пользователем Sergei_Shablovsky

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
13 минут назад, ximmic сказал:

возможно не стоит ограничиваться медью в качестве тепло проводящего материала а стоит использовать другие методы которые дают  намного лучший результат в плане равномерности распределения тепла в посуде?

Выше приводили данные по теплопередаче, очевидно, что из доступных материалов - медь пока единственный. 

А Ваши предложения?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
31 минуту назад, Sergei_Shablovsky сказал:

Выше приводили данные по теплопередаче, очевидно, что из доступных материалов - медь пока единственный. 

А Ваши предложения?

Можно попробовать кастрюлю из большого алмаза выдобить. Теплопроводноть в 7 раз выше чем у меди и абсолютная химическая инертность при готовке.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
39 минут назад, Авас Петяев сказал:

Можно попробовать кастрюлю из большого алмаза выдобить. Теплопроводноть в 7 раз выше чем у меди и абсолютная химическая инертность при готовке.

Это конечно хорошо но экономически не целесообразно. 

 

1 час назад, Sergei_Shablovsky сказал:

А Ваши предложения?

А мое предложение изменить конструкцию кастрюли и сделать ее по принципу тепловой трубки. В этом случае температура внутренней стенки будет практически равномерной. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
3 часа назад, Sergei_Shablovsky сказал:

ничего особо примечательного у этого соусника нет.

На глаз меди там вдвое меньше нержи (если не втрое). В абсолютных единицах есть возможность измерить/озвучить? 

По технологии - впечатление что нерж тазик надели на болван-форму - пуансон и штампанули им тонкий медный лист... ну или дифанули медь по той же кастрюле на болване ...

Т.е. нет биметалла - слои физически не связаны... нет толстого слоя меди (3 мм по вашему)...так, понты...

Ну и по ручке... Её , видимо , из нержи делать нужно... или титана... Медная нагреется в момент до Т сковородки...

Кстати у некоторых бронз/латуней коэф теплопередачи очень сильно ниже меди... 

Изменено пользователем дуст

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Теплопроводность.

За сотейник.

Не офф.

Когда я был стройный, богатый,  молодой, голубоглазый блондин, нам в ремонт привозили бытовую итальянскую морозильную камеру. Махина в рост человека, испаритель и внутренние стенки из нержавейки. Так мощность родного компрессора была в 800Вт. Это в четыре раза выше наших бытовых. Пытались пытались погонять морозилку на 200Вт-ном, бирюсовском, какой там... На нержавеющем испарителе только жилки побелели и были в изморози, а его остальная часть даже не вспотела.

К чему это всё- признаю, есть здравый смысл тугую нержу облачать в супертеплопроводную медь.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
11 часов назад, ximmic сказал:

А мое предложение изменить конструкцию кастрюли и сделать ее по принципу тепловой трубки. В этом случае температура внутренней стенки будет практически равномерной. 

Ну вот примерно это в соуснике на фото и сделали :) Если таки найду производителя - точно куплю набор....

9 часов назад, дуст сказал:

Т. нет биметалла - слои физически не связаны... нет толстого слоя меди (3 мм по вашему)...так, понты...

Поэтому и написал «необычный сотейник». :) Потому что необычная конструкция с разделением слоёв, поэтому он лёгкий, это очень облегчает жизнь: 6-8 часов кряду таскать руками горячащие ковшики по 2-4 кг - руки в конце дня отваливаются... Это, конечно не 60-литровую нержавку с толстым дном у мойки таскать, но - всёже...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
9 часов назад, дуст сказал:

Ну и по ручке... Её , видимо , из нержи делать нужно... или титана... Медная нагреется в момент до Т сковородки...

Кстати у некоторых бронз/латуней коэф теплопередачи очень сильно ниже меди... 

Правы, из сплавов латуни часто делают ручки, но это больше дань традиции и относительно - маркетинг, потакание ощущениям и привычкам олд-скальных поваров. 

Лучше эргономично сформованной трубки - пока ничего не придумали: и нагрев позволяет ощущать (в отличие от пластика), и - в руке довольно долго можно удерживать без проблем :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
10 часов назад, дуст сказал:

На глаз меди там вдвое меньше нержи (если не втрое). В абсолютных единицах есть возможность измерить/озвучить? 

По технологии - впечатление что нерж тазик надели на болван-форму - пуансон и штампанули им тонкий медный лист... ну или дифанули медь по той же кастрюле на болване ...

1. Про измерения: Доберусь до него через полторы недели - измерю толщину стенок. Маленькая, точно меньше 0,6-0,8 мм у каждого слоя, вместе даже 1,5мм не будет.

2. А чем может быть эта крошка между слоями? И как этот «бутерброд» сделать с предлагаемой Вами технологией? 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Sergei_Shablovsky сказал:

Ну вот примерно это в соуснике на фото и сделали :) Если таки найду производителя - точно куплю набор....

Как и предполагал, это Западная Европа: Германский производитель, франко-итальянские корни. Сейчас почти не выпускает что-то реально конкурентное для высокой кухни. 

Нашлось у них подобное, хотя с керамическим покрытием внутри (а мы к этому варианту в обсуждении приходитили, только титан как материал внутренних стенок не рассматривали) только одно-единственное изделие https://www.michelangelokitchen.com/products/michelangleo-3qt-saucepan-with-lid-small-sauce-pot-with-cover-ceramic-and-titanium-soup-pot-copper-sauce-pan-ceramic-saucepan-3-qt-nonstick-sauce-pan-with-lid-induction-compatible

large.E8653562-C2FF-422F-A72A-ADB6D3F1BB7E.jpeg.58fd147275b7a9bcc789d5b36a5602aa.jpeg

large.7EF5181F-470A-4C4F-A0A3-6F77764D12A5.jpeg.c464b35054e05bac3beebc0c9e35ae73.jpeg

Изменено пользователем Sergei_Shablovsky

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
10 часов назад, дуст сказал:

Ну и по ручке... Её , видимо , из нержи делать нужно... или титана... Медная нагреется в момент до Т сковородки...

Подскажите, как такую форму сделать из трубки?

Обратите внимание на то, как выполнено отверстие для крепления в ручке (на фото не очень видно, но это овальная трубка, вставленная и запаянная, потом зашлифованы швы и заполированы) - это очень дорого в производстве в Западной Европе.

large.5141A73B-B35B-4C2F-9074-4889637592AB.jpeg.d2c11668c673ca17ee650212047ffb5b.jpeglarge.7242352C-2407-4D27-9C7D-877399F07F9C.jpeg.9afdb3d24cda5083fd9c65e4ac2ebd1c.jpeglarge.1B17B295-F677-49FD-9F94-2DFF6E656C89.jpeg.da526ecc933d59953892acfd18b3d287.jpeglarge.0CB0FECD-23AE-4411-BB0F-778136D486B1.jpeg.083f313eac433b8b311e68ec37c1ae37.jpeglarge.8AF611D0-F77E-4A0F-B1FA-BB6B7C239217.jpeg.7add37673b263dedd507c1f5a2b9cd0b.jpeglarge.945695EE-34EC-4EE9-815A-71996B6DFBE2.jpeg.ff8e1919dcea29e6837d9ba8307ee39f.jpeglarge.C913E3D8-4DF2-4D31-B5ED-9372409C10CB.jpeg.59c0327c6812f32c0058e11c12ab7189.jpeg

Изменено пользователем Sergei_Shablovsky

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.


×